All about Coffee processing

Prism coffee skills

All about Coffee processing

Course info

本クラスは GLITCH COFFEE Tokyo（日本橋店） にて開催いたします。

• 日程： 12月28日（日）

• 時間： 19:00〜21:00

• 会場： GLITCH Tokyo (東京都中央区日本橋本町1-1-3 立石本町ビル１F)

近年のコーヒープロセシングと、バリスタ競技会で使われるコーヒーのトレンドを、わかりやすく掘り下げて解説します。

Course Overview

コース概要

Dive deep into the world of "Processing," the key factor determining coffee flavor. This course goes beyond listing processing methods to explore the scientific principles of fermentation (Yeast, Bacteria, Koji) and cutting-edge technologies (Anaerobic Fermentation, Thermal Shock).

We specifically analyze the trend of "Specialized Processing & Controlled Fermentation," a common trait of winning coffees in global competitions like the World Barista Championship (WBC). We will address the industry debate on "Infused vs. Fermented" and present the future of processing that unlocks coffee's true potential.

コーヒーの風味を決定づける核心的な要素、「プロセシング（Processing）」の世界を深く探求します。本講座では、単なる加工方式の羅列にとどまらず、発酵の科学的原理（酵母、細菌、麹など）と最新の加工技術（嫌気性発酵、サーマルショック）について扱います 。

特に、最近のワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）などの世界大会で優勝するコーヒーに共通する特徴である**「特殊加工および発酵コントロール」**のトレンドを分析します。「着香（Infused）コーヒーか、発酵科学か？」という業界の熱い論争を整理し、コーヒー本来のポテンシャルを引き出すプロセシングの未来を提示します 。

🔹 Main Curriculum 主なカリキュラム

Part 1: Fundamentals & Evolution of Processing

• Understanding Traditional Methods: Mechanisms of Washed, Natural, and Honey processes.
• What is Fermentation?: The transformation of organic materials into energy and organic matter.

Part 2: Microbiology in Coffee

• Yeast & Bacteria: The impact of Saccharomyces and Lactic acid bacteria on coffee flavor profiles.

• [Special Topic] Koji Process: Using rice/wheat Koji (Aspergillus, Rhizopus) to enhance body and Umami.

   

Part 3: Advanced Processing Techniques

• Principles of Anaerobic Fermentation and Carbonic Maceration.
• Thermal Shock Wash: Killing microbes and converting polysugars to monosugars via thermal shock (approx. 90℃).
• Infused vs. Co-fermented: Distinguishing between artificially flavored coffee and flavor-boosted coffee through fermentation.

Part 4: Championship Trends & Quality Control

• [Trend Insight] Current Barista Championship Trends: The dominance of varieties like Geisha processed with intense methods such as 'Anaerobic' and 'Double Fermentation'.
• Data-Driven Processing: Controlling fermentation via pH, Brix, and temperature monitoring, and advanced drying techniques.

• Part 1: プロセシングの基礎と進化

  • 伝統的方式の理解：Washed、Natural、Honeyプロセスのメカニズム
  • 発酵（Fermentation）とは？：有機物質がエネルギーや有機物に変化する過程

     

     

• Part 2: 微生物と発酵科学 (Microbiology in Coffee)

  • 酵母（Yeast）と細菌：サッカロマイセス（Saccharomyces）および乳酸菌がコーヒーの風味に与える影響

  • [Special Topic] 麹（Koji）プロセス：米や小麦の麹（Aspergillus、Rhizopus）を活用し、ボディ感と旨味（Umami）を増大させる技術

     

     

• Part 3: アドバンスド・プロセシング (Advanced Processing)

  • 嫌気性発酵（Anaerobic Fermentation）と炭酸ガス浸漬法（Carbonic Maceration）の原理
  • サーマルショック（Thermal Shock）ウォッシュ：約90℃の熱処理による殺菌と、多糖類の単糖類への転換による甘味の向上
  • インフューズド（Infused）vs コ・ファーメンテッド（Co-fermented）：香りを着けたコーヒーと、発酵で香りを引き出したコーヒーの違いと透明性

     

     

• Part 4: バリスタ大会トレンドと品質管理

  • [Trend Insight] 最新のバリスタ大会トレンド：ゲイシャ品種や「嫌気性」、「二重発酵」など、強烈なキャラクターを持つプロセシングコーヒーの優勢について

  • データに基づく加工：pH、Brix、温度による発酵制御および乾燥（Drying）技術

📍 Target Audience 対象:

• Competition Baristas: Those who want to understand the latest processing trends and flavor mechanisms to appeal to judges.

• Roasters & Green Bean Buyers: Professionals needing to evaluate quality and risks associated with processing methods for direct trade.

• Specialty Coffee Enthusiasts: Anyone seeking scientific answers to the question, "Why does this coffee taste like fruit?"

• 大会準備中のバリスタ: 審査員にアピールできる最新の加工トレンドと香味発現の原理を理解したい方

   

• ロースターおよび生豆バイヤー: 産地からの直接輸入やダイレクトトレードの際、加工方式による品質とリスクを正確に評価したい方

   

• スペシャルティコーヒー愛好家: 「なぜこのコーヒーからフルーツの味がするのか？」という問いに対し、科学的な答えを得たい方

Notes on Application 申請時の注意事項

* Depending on progress, the session may extend beyond the scheduled time. Please allow some flexibility for any plans you may have afterward.

* 進捗状況によっては予定された時間を超えることがあります。その後の時間の約束は、できるだけ余裕を持っておくことをお勧めします。